Picture
Temprun á súkkulaði

Temprun er ákveðin aðferð sem notuð er til að fá gljáandi og slétt súkkulaði; ef það er ekki temprað verður yfirborðið matt og líflaust þegar það storknar. Súkkulaði kemur temprað frá framleiðandanum en temprunin hverfur þegar það er brætt, þ.e. þegar vissu hitastigi er náð. Þess vegna þarf að tempra það að nýju ef áað nota það til hjúpunar og í skreytingar en ekki ef á að nota það í kökur, búðinga, krem, konfektfyllingar og annað slíkt.

Þó er stundum hægt að komast hjá því að tempra súkkulaði sem á að vera gljáandi ef hægt er að bræða það án þess að hita það hærra en 32°C – þá heldur það tempruninni sem það fékk í verksmiðjunni.

Það er eiginlega nauðsynlegt að eiga góðan hitamæli sem getur mælt hitastigið í súkkulaðinu nákvæmlega. Reyndar eru einnig til sérstakar vélar eða rafmagns-súkkulaðipottar sem sjá um að tempra súkkulaðið fyrir mann. En hefðbundna aðferðin er svona:

Byrjaðu á að saxa súkkulaðið og bræða það við vægan hita. Hrærðu í því á meðan það bráðnar og mældu hitann; dökkt súkkulaði ætti helst að vera um 50°C, ljóst eða hvítt súkkulaði heldur svalara. Helltu mestöllu súkkulaðinu á kalda, slétta borðplötu eða marmarabretti og smyrðu því jafnt út með spaða. Hrærðu svo í því og skafðu það fram og aftur með plastsköfu eða sleikju. Haltu áfram þar til það er farið að þykkna og kólna og hitinn er sem næst 28°C. Skafðu það þá aftur yfir í skálina, hrærðu því saman við súkkulaðið sem eftir var í henni og settu skálina aftur yfir pott með heitu vatni.

Hitaðu súkkulaðið upp í um 32°C, eða þar til það er slétt og gljáandi (hvítt súkkulaði ætti þó að vera um 29°C). Nú er súkkulaðið tilbúið til notkunar. Hafðu skálina yfir heitu vatni til að halda hitastiginu og velgdu það gætilega ef það fer að kólna og storkna. Ef hitinn fer yfir 32°C þarf að tempra súkkulaðið að nýju.



Heimild: Súkkulaðiást 2008

Picture
Súkkulaði brætt

Það verður að sýna dálitla aðgæslu þegar súkkulaði er brætt því að ef hitinn er of hár brennur það; þetta finnst strax á bragðinu og ekkert við því að gera. Ef minnsti vatnsdropi kemur saman við súkkulaðið getur það hlaupiðí kekki og þá er yfirleitt ekki hægt að bjarga því, þótt reyna megi að hræra einni teskeið af volgri, bragðmildri olíu strax saman við.


Mundu að bræðslumark súkkulaðis er lægra en eðilegur líkamshiti, þess vegna bráðnar það í munninum, og ef hitinn fer yfir 55°C fer kakósmjörið að brenna.

Ódýrar súkkulaðitegundir sem innihalda aðrar tegundir jurtafitu þola þó oft hærri hita og þær er vissulega mögulegt að bræða beint í potti á eldavélinni ef unnt er að hafa hitann á hellunni nógu lágan en það er þó áhætta sem engin ástæða er til að taka þegar til eru mun öruggari aðferðir.

Oftast er súkkulaði brætt í/yfir vatnsbaði, þ.e. í málm- eða glerskál sem sett er yfir pott með heitu vatni eða vatni sem haldið er rétt neðan við suðu og hrært öðru hverju á meðan súkkulaðið bráðnar (en ekki byrja að hræra fyrr en súkkulaðið er byrjað að bráðna).

Stundum er sagt að vatnið eigi ekki að ná upp að botninum á skálinni en það er þóallt í lagi svo framarlega sem það fer hvergi nálægt suðu.


Hvítt súkkulaði er þó viðkvæmara en dökkt og vissara að hafa vatnið vel fyrir neðan suðu og láta það ekki snerta skálarbotninn. Einnig eru til sérstakir tvöfaldir pottar sem henta mjög vel til súkkulaðibræðslu. Ekki setja lok yfir pottinn á meðan súkkulaðið er brætt og gættu þess vel að gufa komist ekki í súkkulaðið.

Einnig má bræða súkkulaðið í örbylgjuofni en þá er vissara að láta hann aðeins ganga mjög stutt í einu og fylgjast vel með súkkulaðinu því að það getur verið fljótt að brenna eða hlaupa í kekki ef það ofhitnar. Það þarf hlutfallslega mun styttri tíma til að bræða 200 g af súkkulaði en 100 g. Súkkulaðið heldur lögun í ofninum þótt það sé bráðið og því er mikilvægt að hræra í því í hvert skipti sem það er athugað.


Heimild: Súkkulaðiást 2008

Picture
Geymsla á súkkulaði

Er einhver ástæða til að geyma súkkulaði? Kann einhver að spyrja og það er alveg rétt að súkkulaðistykki hafa ekki alltaf langa viðdvöl í eldhússkápunum. En þær aðstæður geta komið upp að geyma þurfi súkkulaði um lengri eða skemmri tíma og þá er ekki sama hvernig það er gert.

Súkkulaði á ekki að geyma í kæli og heldur ekki að frysta það. Vissulega geymist það ágætlega við slíkar aðstæður en um leið og það er tekið út þéttist raki úr loftinu og sest á molana og það getur orðið til þess að súkkulaðið hlaupi í kekki þegar reynt er að bræða það.

Í löndum þar sem heitt er í veðri getur þó reynst nauðsynlegt að kæla eða frysta súkkulaðið og þá er um að gera að hafa það í loftþéttum umbúðum og fjarlægja þær ekki fyrr en súkkulaðið hefur örugglega náð stofuhita. Þannig má koma í veg fyrir rakaþéttingu.


Venjulegt súkkulaði geymist best við 15-16°C stiga hita (má þó vera allt að 20°C) og þannig má geyma það mánuðum saman, dökkt súkkulaði í allt að ár. Æskilegt er að loftið sé fremur þurrt. Sterkt ljós fer sérlega illa með hvítt súkkulaði og það ætti því alltaf að vera í vel lokuðum, ógegnsæjum umbúðum.

Geymdu súkkulaðið alltaf vel innpakkað til að koma í veg fyrir að það taki í sig lykt og bragð af öðrum matvörum.

Ef súkkulaði er geymt lengi sjást stundum hvítar eða gráleitar rendur á yfirborði þess. Þetta er kakósmjör eða önnur feiti sem hefur leitað út á yfirborðið og þótt þetta sé skaðlaust í sjálfu sér og ekkert að því að borða súkkulaðið þýðir þetta yfirleitt að súkkulaðið hafi verið geymt við of hátt hitastig eða of mikinn raka. Og fallegt er þetta ekki.


Heimild: Súkkulaðiást 2008

Picture

Temprun á súkkulaði

Picture

Súkkulaði brætt

Picture

Geymsla á súkkulaði