Fróðleikur

Temprun á súkkulaði

Temprun er ákveðin aðferð sem notuð er til að fá gljáandi og slétt súkkulaði; ef það er ekki temprað verður yfirborðið matt og líflaust þegar það storknar. Súkkulaði kemur temprað frá framleiðandanum en temprunin hverfur þegar það er brætt, þ.e. þegar vissu hitastigi er náð. Þess vegna þarf að tempra það að nýju ef á að nota það til hjúpunar og í skreytingar en ekki ef á að nota það í kökur, búðinga, krem, konfektfyllingar og annað slíkt.

Þó er stundum hægt að komast hjá því að tempra súkkulaði sem á að vera gljáandi ef hægt er að bræða það án þess að hita það hærra en 32°C – þá heldur það tempruninni sem það fékk í verksmiðjunni.

Það er eiginlega nauðsynlegt að eiga góðan hitamæli sem getur mælt hitastigið í súkkulaðinu nákvæmlega. Reyndar eru einnig til sérstakar vélar eða rafmagns-súkkulaðipottar sem sjá um að tempra súkkulaðið fyrir mann. En hefðbundna aðferðin er svona:

Byrjaðu á að saxa súkkulaðið og bræða það við vægan hita. Hrærðu í því á meðan það bráðnar og mældu hitann; dökkt súkkulaði ætti helst að vera um 50°C, ljóst eða hvítt súkkulaði heldur svalara. Helltu mestöllu súkkulaðinu á kalda, slétta borðplötu eða marmarabretti og smyrðu því jafnt út með spaða. Hrærðu svo í því og skafðu það fram og aftur með plastsköfu eða sleikju. Haltu áfram þar til það er farið að þykkna og kólna og hitinn er sem næst 28°C. Skafðu það þá aftur yfir í skálina, hrærðu því saman við súkkulaðið sem eftir var í henni og settu skálina aftur yfir pott með heitu vatni.

Hitaðu súkkulaðið upp í um 32°C, eða þar til það er slétt og gljáandi(hvítt súkkulaði ætti þó að vera um 29°C). Nú er súkkulaðið tilbúið til notkunar. Hafðu skálina yfir heitu vatni til að halda hitastiginu og velgdu það gætilega ef það fer að kólna og storkna. Ef hitinn fer yfir 32°C þarf að tempra súkkulaðið að nýju.